Analisis del Almidón y donde lo encontramos

Que es el Almidón

Es un producto de las plantas, del cual hemos escuchado desde que tenemos uso de conciencia. Sabemos también que se encuentra en varios tubérculos que consumimos casi diariamente, como las papas o la yuca, o en algunos cereales como el arroz o el trigo que es materia prima del pan o las pastas. De igual forma, sabemos que tiene efectos en nuestro cuerpo, y que algunas personas pueden o no tolerarlo por diversas condiciones de salud.

Almidón

Antes de entrar en materia técnica, debemos saber que esta sustancia orgánica se encuentra exclusivamente en plantas, sobre todo en las raíces de muchas de ellas, y en la gran enormidad de cereales que podemos consumir. En algunas de ellas más que en otras, por ejemplo, las papas o patatas desprovistas de su piel, pueden expeler una sustancia pegajosa, que en su mayoría se constituye de almidón.

¿Definicion tecnica del almidón?

Técnicamente es un polisacárido, es decir, sustancias orgánicas muy complejas o, dicho de otra manera, con decenas de moléculas unidas entre sí. Cabe acotar que todas las sustancias orgánicas que forman parte de este grupo donde se encuentran el almidón, y prácticamente todos los compuestos de origen orgánico, se componen cientos o miles de moléculas, conformadas por tres átomos principalmente, oxígeno, hidrógeno y el más importante, carbono.

estructura almidón

Entramos en materia entonces al definir en primer lugar a los glúcidos. Este es un grupo de moléculas orgánicas, que se encuentra en la mayoría de los seres vivos, tiene como principal función la de brindar, almacenar y regular la energía necesaria para su subsistencia. En las plantas pues, como hemos de imaginar, el almidón en el glúcido principal, que se transformará mediante reacciones químicas dentro de estas, en otras sustancias como, por ejemplo, la glucosa, fructosa, u otros azucares de origen vegetal.

Los polisacáridos entonces, son sustancias muy complejas, compuestas por otras más sencillas llamadas monosacáridos, siendo estos últimos los glúcidos más simples, que no pueden descomponerse en otros por ser demasiado estables, y en su mayoría, están compuestos por cadenas elementales, de 3 a 7 átomos de carbono. El monosacárido más famoso es la glucosa, cuya fórmula molecular es C6H12O6.

Resumen en plan tecnico :

En consecuencia, el almidón es un polisacárido, que tiene en su composición muchísimos monosacáridos, y cuya masa molecular se puede dividir en 2 componentes diferenciables por su fórmula y comportamiento separado. La amilosa y la amilopectina son dos polisacáridos, de origen diferente, siendo el último el que constituye el 75% de los almidones.

Un dato a saber, para entender la complejidad de los polisacáridos, es que la amilosa puede tener en su fórmula molecular de 300 a 3000 moléculas de glucosa, como ya mencionamos, el monosacárido más común. Y en contraste, la amilopectina, de mucho mayor volumen, puede contener de 2000 a 200.000 moléculas de glucosa.

Alimentos con almidón

Cuando se dice almidones, no se refiere a un grupo de diversos compuestos, sino pues que sus componentes amilosa y amilopectina pueden modificar su fórmula molecular, variando en la cantidad de moléculas de carbohidratos que puedan contener. Esto varía en cada vegetal o animal, a raíz de una gran cantidad de factores, que van desde ser plantas o animales, hasta su metabolismo y asimilación por parte del individuo.

alimentos con almidón

De igual forma, hay vegetales que poseen un mayor volumen de almidón con respecto a otros. Por ejemplo, las papas, batatas, maíz, yuca o mandioca, calabazas o auyama, trigo y junto a estos, muchos otros, poseen una cantidad de almidón elevadísima. Por esta razón, los productos de alimenticios que contengan entre sus ingredientes estas verduras y cereales tendrán un índice muy elevado de almidón.

Los alimentos con almidón aportan diariamente una cuota energética muy grande, pues el aprovechamiento y digestión de este, se transforma en calorías, principal unidad energética del cuerpo humano. De una u otra manera, ingerimos almidón en nuestro día a día, bien sea al comer vegetales, o incluso carnes, pues los animales al alimentarse, también incluyen en su dieta este carbohidrato.

Glucógenos y otras formas de conservación de energías

El almidón es considerado el equivalente de la leche materna en las plantas. Este hecho se debe a que estas, al realizar el proceso de fotosíntesis, derivan entre sus productos la glucosa, fuente primordial de energía para ellas. Las semillas de la mayoría de las plantas llegan a necesitar hasta 1 año para su consecuente siembra, y por este hecho necesitan una forma de contener la glucosa para que sea estable y no se oxide o transforme en otro compuesto. Por esta razón, forman almidón que, junto a la ausencia de algunas enzimas simples y agua, permiten su preservación.

alimentos con almidón glucogeno

Una vez que la semilla es sembrada, necesita cantidades ingentes de energía a velocidades muy aceleradas, obteniendo esta al sintetizar las enormes reservas de almidón contenidas dentro de las semillas o gérmenes, en el caso de plantas como el trigo y otros cereales. Esta explosión energética dura hasta que la semilla pueda producir azúcares por sí misma, en otras palabras, cuando pueda realizar el proceso de fotosíntesis.

Este efecto de reserva de azúcares también se observa en los animales y por supuesto, en seres humanos. Se sabe que, así como las plantas, la sustancia primigenia que consecuentemente se transformará en calorías, son los azúcares, llámese glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros tipos de estas. Si hay un exceso de azúcares en el cuerpo, nuestro organismo puede procesar estas unidades principales en glucógenos, al advertir esta abundancia en los músculos y más importante, en el hígado.

Por supuesto, otra forma de transformación de azucares, o de las mismas calorías, es la grasa, que se almacena en diversos lugares de nuestro organismo. En caso contrario de que el cuerpo necesite energía, acudirá a los glucógenos almacenados, o en su defecto a las grasas. La velocidad de la quema de energía, o la cantidad de glucógenos que pueda almacenar nuestro cuerpo dependerá tanto de su consumo, como en nuestras actividades diarias y de lo acelerado de nuestro metabolismo.

Exceso de almidón y sus consecuencias

Si bien, el consumo de almidón tiene el beneficio de aportar energía a nuestro organismo a través de la inversión de este en azucares más simples, como dice el dicho, todos en exceso es dañino. Los beneficios del almidón van desde este simple hecho de aportar energía, hasta combatir algunas enfermedades gástricas, permitir un tránsito intestinal más óptimo, e incluso llegar a combatir algunos tipos de cáncer, esto sin hablar de su uso industrial no asociado al consumo de este. Pero las consecuencias de su exceso son bien marcadas, causando algunos daños graves.

glucogeno energia

El exceso de almidón, aparte de contribuir en el aumento de grasas saturadas en el organismo y consiguiente sobrepeso, puede aumentar la cantidad de azúcar en la sangre, desencadenando grandes daños al sistema endocrino si no se controla este factor. Una consecuencia del consumo excesivo de almidón, durante lapsos prolongados de tiempo, es la manifestación de enfermedades como la diabetes. Esta enfermedad desestabiliza la producción de insulina en el organismo, principal hormona de control de azúcar en nuestro cuerpo.

Debemos entonces chequear el consumo de este polisacárido, pues muy aparte de los muy obvios beneficios energéticos, el desenlace en enfermedades como la diabetes o incluso el cáncer es un factor a tomar en consideración. El consumo de verduras y vegetales permite la obtención de porciones adecuadas de almidón, pero los alimentos hechos por el hombre como pan, dulces, o masas de maíz, e incluso enlatados, pues el almidón es un preservativo muy usado, debe ser tomado en cuenta con seriedad en nuestra dieta habitual.