Características del almidón

Estructura y Características del almidón

Primeramente es necesario comentar sobre:

¿Qué es el almidón?

El almidón es un homopolisacarido de reserva energética en la gran mayoría de los vegetales, es la principal fuente de carbohidratos digestibles de los seres humanos, ya que se encuentra en gran parte de las propiedades de la harina y los productos de panadería. Proporcionando un 70-80% de las calorías consumidas.

Además, las plantas almacenan el almidón en sus estructuras, como por ejemplo en las raíces que forman tubérculos, como son la papa o el camote. En este tipo de plantas, cuando llega el invierno, se seca la parte aérea. Al culminar la época de frío, a las raíces le salen nuevos brotes, los cuales en un principio se alimentan de la glucosa que fue almacenada durante la temporada anterior.

Características del almidón

El almidón, está constituido químicamente por amilosa y amilopectina, ellas encuentran en proporciones diferentes en los granos, por otro lado, el almidón puede ser un desencadenante alérgico para muchas personas, esto se debe a los componentes del almidón, puesto que al combinarse con las características internas del cuerpo humano puede provocar la reacción alérgica.

Actualmente, las principales fuentes de almidón son: maíz, trigo, patata, etc. Sin embargo, el más importante a nivel industrial es el maíz, ya que al año se utilizan aproximadamente unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar dicho polisacárido, ya sea para su uso propiamente dicho o para la obtención de glucosa y fructosa.

Tamaño de los almidones

Ahora bien, la forma del almidón varía dependiendo del alimento, ya que esta se encuentra fácilmente en casi todos los tipos de cereales.

Sin embargo, tomando como referencia la forma más grande, se puede encontrar con un diámetro aproximado de 35 micras, y el más pequeño componente que hasta ahora se ha encontrado oscila entre las 3 y 5 micras.

tamaño del almidón

Estructura del Almidón

Cuenta con dos organismos que conforman su estructura, la Amilosa y la Amilopectina, estas se pueden ver en diferente porción en el almidón.

Por ejemplo, la amilosa se puede observar en un 30% del almidón, además, está compuesto por una gran cantidad de glucosa, que en consecuencia se ramifican y a su vez adoptan una forma de caracol.

De igual modo, se destaca la amilopectina, la cual está en una cantidad de 70 a un 75% restante del almidón, igualmente cuenta con grandes cantidades de glucosa, pero no tanto como la amilosa.

Estas son las encargadas de formar la estructura del almidón, ya que son los componentes que en mayor cantidad se encuentran.

tamaño y estructura del almidón

Características propias:

Amilosa: Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a (1,4), que a su vez establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades, además de tener pesos moleculares de hasta un millón; dicho de otro modo, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.

Tiene la facilidad de obtener una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de 6  moléculas de glucosa. El interior de la hélice cuenta sólo con átomos de hidrógeno, producto de tanto lipofílico, simultáneamente los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.

Amilopectina: se logra diferenciar de la amilosa, puesto que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular característica, similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central por enlaces a-D-(1,6), ubicadas en cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es considerado muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.

La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son comúnmente conocidos como céreos.