Estructura del Almidón

¿De qué está compuesto el Almidón?

En la estructura del Almidón tiene dos moléculas particulares que lo hacen lo que es, son la amilosa y la amilopectina. Ambas son macromoléculas, se diferencian por que la amilosa posee unas ramificaciones, pero su estructura es la misma.

Generalmente, el almidón está compuesto entre un 25 y 30 % de amilosa, el resto del almidón es de amilopectina. Tienen cadenas de glucosas unidas por su forma en grandes cantidades. Tanto la amilosa y el amilopectina están conformadas por más de 2000 moléculas internamente.

Estructura del Almidón

Amilosa

La amilosa se caracteriza por tener enlaces alfa de tipo 1-4, lo que significa que la cadena está conformada por una molécula de glucosa y cuatro de carbono, de esta manera se conforma la cadena con estructura helicoidal. El peso molecular de la amilosa es alto, tal como se mencionó anteriormente, los almidones se constituyen entre 25 a 30 % en cereales, pero en el caso de raíces y tubérculos como la papa o la batata puede llegar a un 80% de composición de amilosa.

La amilosa tiene una estructura rígida, es poco soluble. Se puede observar como algunos alimentos se cocinar más rápidos que otros, una razón puede ser la concentración de amilosa, es decir, almidón.

amilopectina

La otra molécula que caracteriza el almidón es la amilopectina, tiene una composición similar a la amilosa. La gran diferencia es que la cadena de enlaces es de tipo 1 – 6, es decir, se constituye por una molécula de glucosa y 6 moléculas de carbono, en el mismo plano en formas de perlas. La estructura de la amilopectina, se puede dividir recurrentemente formando una especie de caracol por lo que puede conformar una molécula enorme con gran peso. La amilopectina es soluble al agua, por lo que es más fácil de digerir en el cuerpo humano.

amilopectina y amilosa almidon

Mas info sobre el almidón

El almidón o también denominado fécula es una macromolécula ampliamente utilizada, que consumimos a través de las harinas. Es un carbohidrato complejo, por lo que es una fuente de energía alimenticia importante, es la molécula encargada de brindar un poco de textura a los alimentos y es rica en calorías.

El almidón es un polisacártido que significa la unión de monosacáridos, por esta razón es una macro molécula. Se encuentra principalmente en el maíz y el trigo en distintas concentraciones. Para el primer caso, el maíz tiene un 27% de amilosa con una viscosidad media, se gelifica entre los 58 a 64 °C. El trigo tiene un 24% de concentración de amilosa, tiene una viscosidad baja y solo puede gelificarse a partir de los 58°C. Es distinto al maíz, debido a sus características morfológicas. La amilosa es el componente fundamental del almidón.

El almidón varía según el organismo, en el caso de los cereales la estructura del almidón tiene pequeñas proporciones de grasas y lípidos. Esta composición es particular de los cereales, no se encuentra en otro tipo de almidones.

Se debe tomar en cuenta que hay muchas personas que dicen ser alérgicas al almidón, es importante que todo depende de la reacción de la ingesta del tipo de almidón y su reacción en el cuerpo. El almidón de papa y avena se distancian entre sí.

amilopectina y amilosa almidon alimentos

Tips básicos sobre la estructura del almidón

  • El procesamiento del almidón en el cuerpo humano se traduce en reservas de energías y en azúcar

  • Recuerda que el almidón tiene una constitución fundamentalmente de moléculas de glucosa y carbono.

  • Las amilosas y las amilopectina se diferencian por la concentración de glucosa y la solubilidad, lo que la hace más o menos digerible.

  • La estructura de los almidones es compleja y gracias a esto se le ha encontrado diferentes utilidades.

  • Para que el cuerpo humano pueda convertir el almidón en energía debe tener contacto con agua, por eso la importancia de la solubilidad de la amilosa y amilopectina.